地表水和地下水，往往含有從地層中溶出來的無機鹽，其中主要是鈣和鎂。含無機鹽少的稱軟水，含無機鹽多的稱硬水。一般規定，每升水中含有相當于10毫克的氧化鈣為1度，即氧化鈣的濃度為百萬分之十(10 ppm)，硬度低于8度的水為軟水，高于8度的為硬水。世界衛生組織制定的《飲用水標準》中規定，飲用水的硬度不能超過28度，我國飲用水的水質標準規定，水的硬度不得超過25度，如大于25度，會引起機體中無機鹽代謝的紊亂，從而影響健康。飲用水的 理想硬度為輕度硬水和中度硬水，這種水不但味道好，而且對身體健康 有益。

根據水中所含無機鹽的不同，硬水又可分為暫時性硬水和 性硬水。暫時性硬水則指經過煮沸之后，水中的碳酸鈣發生沉淀，釋放出二氧化碳，使水質變軟。 性硬水，是指雖經煮沸，水中含有鈣和鎂的硫酸鹽、硝酸鹽及氯化鹽也不發生沉淀，水質不能變軟。有些地方的井水、泉水有苦澀味，即是高度硬水。輕度和中度硬水甘洌可口，軟水則顯得淡。在我國，從飲用水源來看，南方多以地表水，如江、河、湖、塘水為主，屬于軟水；北方地區則以地下水為主，硬度高，屬于硬水。一些南方人，從小飲慣軟水，如突然改飲硬水時，會出現胃腸功能紊亂，如腹脹等現象，這就是常說的“水土不服”，需要適應一段時間，方可恢復正常。